L’antica dittilleria  di River Antoine è a nord, vicino alla costa nord est. Non lontano da Tivoli e dal Lago. Risale al 1785. Funziona tutto l’anno. La concentrazione di zucchero in canna è al suo massimo durante la stagione secca (da gennaio a maggio), ma la ruota che alimenta la pressa della canna lavora meglio quando c’è abbondanza di acqua nel fiume, cioè nella stagione delle piogge (giugno – dicembre). Fasci di canna sono schiacciati due volte. Poi si asciuga la canna al sole che viene anche utilizzata come concime per i campi. Il succo è più o meno filtrato passa attraverso una stuoia di vimini. Il succo scorre nel corpo centrale, dove viene depositato in bacini di metallo molto grandi fino a quando non viene portato in ebollizione. Una volta che la concentrazione di zucchero  è stata raggiunta, il succo caldo finisce in vasche sul retro dell’edificio. Trascorre due giorni, durante i quali inizia la fermentazione spontaneamente: non è necessario alcun lievito. Il mosto in fermentazione viene poi pompato al piano di sopra in vasche di fermentazione in cemento, dove rimane per otto giorni. Dopo questo procedimento, è pronto per la distillazione. Qui, il fuoco sotto la caldaia è riscaldato con legno che non brucia abbastanza. Una visita alla piu’ antica  e prestigiosa distilleria di rum dei Caraibi vi stupirà, soprattutto al momento dell’assaggio finale. La cosa incredibile è come si continua a seguire il progresso della produzione di rum in un modo che non è cambiato per generazioni. Si è già alla terza e ormai visti i tempi sembra quasi un museo…